牛奶的酸度_

2020-09-14 23:23

  牛奶的酸度_药学_医药卫生_专业资料。牛奶的酸度 牛奶中有二种酸度:1)外表酸度也称固有酸度(潜在酸度))真实 酸度也称发酵酸度 外表酸度:指磷酸与干酪素的酸性反应,在新鲜的牛奶约占 0.15%, 另外还有 CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白

  牛奶的酸度 牛奶中有二种酸度:1)外表酸度也称固有酸度(潜在酸度))真实 酸度也称发酵酸度 外表酸度:指磷酸与干酪素的酸性反应,在新鲜的牛奶约占 0.15%, 另外还有 CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。 真实酸度:是由于乳酸菌的作用于乳糖,产生乳酸所引起的,使牛奶 酸度增加。 习惯上如果牛奶中的含量超过 0.25-0.20%,PH=6.6 即为有乳酸存在 把酸度在小于 0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶;把大于 0.2%的牛奶称 为不新鲜牛奶达到 0.30%时,饮用有一定的酸味,PH=4.3,当牛奶结 块时酸度为 0.6%。 表示牛奶的酸度有两种方法 一.0T 表示牛奶酸度 0 T:指滴定 100ml 牛奶样品,消耗的 0.1N NaOH 溶液的毫升数,工厂 一般采用 10ml 样品,而不用 100ml。 1.原理:乳中酸度增高,主要是微生物的活动的结果,所以测定乳中 酸度,可判断乳是否新鲜,用 0.1N NaOH 溶液滴定时,乳中的乳酸 和 0.1N NaOH 反应,生成乳酸钠和水。 反应式如下 CH3CH(OH)COOH +NaOH→ CH3CH(OH)COONa +H2O,当滴入乳中的 NaOH 溶液被乳酸中和后,多余的 NaOH 就使先加入乳中的酚酞变红 色, 因此, 根据滴定时的消耗的 NaOH 标准溶液就可以得到滴定酸度。 4.测定步骤:取 10ml 牛乳 +20ml 水+0.5%酚酞指示剂 0.5ml → 0.1N NaOH 标液滴定到微红色 30 秒不褪色。 5.计算:0T=V*10 在上面的测定步骤中,我们加入水 20ml 将牛奶稀释有些同志可能要 问,测牛奶的酸度决不能不加水,因为牛奶是乳的颜色,为什么还要 加水,不加水而直接用 NaOH 滴定行不行?这样也可以,但是测出的 数据出入很大,这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙,不加水牛奶的酸度 高,而加水后磷酸三钙溶解度增加,从而降低了牛奶中的酸度,其溶 解形式如下: Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2 CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性,但 Ca(OH)2 与酚酞指示剂来 说为碱性,因此,加水使滴定酸度降低 20T,所以一般测定酸度时都 是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水,那么所得的酸度高 20T, 应该减去 20T。 6.影响因素: 1)试剂的浓度和用量:酚酞浓度不一样,到终点时 PH 稍有差异,有 色液与无色液不一样,应按规定加入,尽量避免误差。 2)稀释时的加水量:所加的水的量不一样,滴定值也不一样,主要 是碱性磷酸三钙的作用,应按部颁标准,0.5%酚酞 0.5ml 水 20ml. 3)碱液浓度:部颁规定为 0.1N NaOH 标准液,用时标定,配制时应 除二氧化碳。 4)终点确定:要求滴定到微红色,微红色的持续时间有长短。每个 人对微红色的主观感觉也有差异,要求 30 秒到 1 分钟内不褪色为 终点,视力误差为 0.5-10T。 二.乳酸% 牛奶的酸度除滴定酸度外,也可用乳酸的百分数来表示,与总酸度的 计算方法一样, 也可由滴定酸度直接换算成乳酸% (10T=0.09%乳酸) 如果 10ml 牛奶按 2:1 稀释加酚酞用 NaOH 滴定,最后计算乳酸。 乳酸%=(N*V)*0.09/10ml*比重 *100 比重用乳稠计测,计算出的数据符合 10T=0.09%乳酸 本章思考题 1.简述食品中有机酸的种类及其特点,对于颜色较深的一些样品,在 测定其酸度时,如何排除干扰,以保证测定的准确度? 2.什么叫有机酸度?在食品的 PH 值测定中必须注意哪些问题?如何 使用及维护 PH 计? 3.食品中的挥发酸主要有哪些成分?如何测定挥发酸的含量? 4.食品的总酸度,有效酸度,挥发酸测定值之间有什么关系?食品中 酸度的测定有何意义? 5.有一葡萄酒样,欲测试其总酸,因终点难以判断,拟采用电位滴定 法,请问应如何进行?请写出操作步骤〉 6.测定乳 0T 时影响因素是什么以及测牛奶为何加 20ml 水?